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大豆百科

大豆为双子叶植物纲、豆科、大豆属的一年生草本，高30-90厘米。基粗壮，直立，密被褐色长硬毛。叶通常具3小叶，托叶具脉纹，被黄色柔毛，叶柄长2-20厘米，小叶宽卵形，纸质，总状花序短的少花，长的多花。总花梗通常有5-8朵无柄、紧挤的花，苍片披针形，被糙伏毛，小苍片披针形，被伏贴的刚毛，花尊披针形，花紫色、淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣范状。荚果肥大，稍弯，下垂，黄绿色，密被褐黄色长毛。种子2-5颗，椭圆形、近球形，种皮光滑，有淡绿、黄、褐和黑色等多样。大豆花期6-7月，果期7-9月。

大豆原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。

大豆加工工艺步骤

在工厂化生产纳豆过程中，根据产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥。

1原料处理

从各地收成来的原料大豆，经等级检查，合格后成为原料大豆，再进行精选处理，去除夹杂物和整齐粒形，接着装入30千克的纸袋中进行贮藏，贮藏要求温度控制在15℃，湿度控制在60%左右的低温仓库里，否则大豆容易变质造成损失。

2洗豆和浸渍

精选过的大豆用洗豆机清洗干净，除去附着于表面的沙土、尘埃和有机物质，浸渍的目的是为了使水份能够被吸收到原料大豆的子实中，软化组织，容易蒸煮以便纳豆菌容易利用大豆成分。适度的浸渍需要通过重量比来计算，达到2.3-2.4倍重量时，切断大豆可以看到两个子实膨胀到几乎没有空隙，浸渍时间根据大豆品种和大小而异，但最有影响的是水温，在10℃的水温中需要浸渍23-24小时，15度的水温下需要浸渍17-18小时，20℃的水温下需要浸渍13-14小时，25℃水温下需要浸渍7-8小时，在夏季特别注意不要浸渍过度。虽然下面的蒸煮过程可以杀死杂菌，但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长，厉害时可以完全抑制纳豆菌的繁殖，因此需要尽量采取低温抑制杂菌生长，理想的状况是选用10℃以下的水温进行浸渍，量生产时可以在冰箱里控制温度为5℃进行浸渍，约24小时后即可蒸煮。浸渍时间的长短可以根据豆粒自小，组织状况，吸水性的好坏来判断，要决定浸渍时间的长短，可以采用将100克大豆原料放入小袋子中进行浸渍，在某个时间段取出，尽量除去水份后进行称重。

3蒸煮

蒸煮的作用是杀死大豆表面的土壤微生物，软化大都组织，使子实可溶成分漫到豆皮表面，因此纳豆菌接种后容易摄取营养成分而纳豆菌菌体外 素容易浸透进去，分解大豆成分。首先把压力锅压力提高到5千克左右，然后将两个沙包量的浸渍大豆放入蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，打开排水阀和排气阀，接着将锅炉水蒸气通过蒸汽配管导入蒸煮罐中，蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水和大豆蒸煮产生的煮汁排出到外面，这时看到水蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关闭排气阀，关掉排气阀后10-20分钟蒸汽压会上升到1.0-2.0千克，保持30-40分钟，再关掉蒸汽阀，等10-15分钟，就完成了蒸煮，完成蒸煮后慢慢的打开配水管和排气管阀，蒸汽后，再打开盖子。

4接种纳豆菌

操作时的温度在70℃-90℃之间，将纳豆匀的附着在蒸煮过的大豆表面，这作业称为接种，5cc的大豆菌液体即可接种一个大豆沙包，大豆菌液为纳豆的悬浮液，1cc中大约有抱子1亿到2亿个，以1亿来约有4000个孢子附着在1克蒸煮大豆上，约1300个抱子着在1粒大豆表面，要把5cc原菌均匀散布在一个上，需要事先加灭菌水增量，将煮开的饮用水冷去50℃左右，用喷雾方式对两个沙包进行喷洒，稀释到2千克，而用浇水壶散布时需要就溶于2.5千克的灭菌水。

大豆尊龙凯时工艺

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